«ИСТОРИЧЕСКИЕ» САЛАТЫ

"ИСТОРИЧЕСКИЕ" САЛАТЫ

Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует ещё со времён Древнего Египта. К примеру, блюдо из перепёлки, приготовленной особым образом и подаваемой к столу на лепестках лотоса, носило название «Нефертити» в честь жены фараона Эхнатона.

Но история французской кухни особенно богата такими примерами. Начиная с XVII-го века, во Франции стало модно называть блюда именами аристократов, деятелей искусств, знаменитых политиков и полководцев.
Эту тен­ден­цию мож­но про­сле­дить по кули­нар­ным кни­гам извест­ных фран­цуз­ских пова­ров и кули­нар­ных кри­ти­ков того вре­ме­ни. Так, у шеф-пова­ра <Фран­с­уа Мас­си­а­ло (François Massialot,1660–1733) — авто­ра тру­да «Новая кух­ня коро­лей и бур­жуа» (1691) — доля «имен­ных» рецеп­тов состав­ля­ет не более 10%. «Кух­ня бур­жу­а­зии» (La cuisinière bourgeoise), напи­сан­ная Мено­номв сере­ди­не XVIIIвека, содер­жит их чуть боль­ше. А вот в кни­ге Мари-Анту­а­на Каре­ма «Искус­ство фран­цуз­ской кух­ни XIX столе­тия» (1866–1867) такие назва­ния уже состав­ля­ют чуть ли не половину всех наиме­но­ва­ний.

"Исто­ри­че­ские блю­да" пишут­ся все­гда с боль­шой бук­вы, чем подчеркивает­ся то, что они назва­ны исклю­чи­тель­но в честь дан­ных лиц, из ува­же­ния к ним и про­слав­ле­ния их, как памят­ни­ков той эпо­хи. Тако­вы — биф­штекс Шатоб­ри­ан, пирог Бри­лья-Сава­рен, суп Кар­ла Пято­го, бара­ньи кот­ле­ты Пом­па­дур, соус Коль­бер, пирож­ки Напо­леон и Талей­ран, цыплята Рише­лье.
Име­на одних исто­ри­че­ских лич­но­стей, попав­ших в «кули­нар­ный перечень», до сих пор на слуху, дру­гие же со вре­ме­нем ока­за­лись в тени и менее извест­ны нашим совре­мен­ни­кам. Как бы там ни было, но происхож­де­ние назва­ний исто­ри­че­ских блюд пред­став­ля­ет не мень­ший инте­рес, чем само при­го­тов­ле­ние такой еды.

По эти­ке­ту трапеза начинается с сала­тов. Вот неко­то­рые приме­ры их наимено­ва­ний, кото­рые уже ста­ли клас­си­кой ресто­ран­ных меню.

1. Конечно же — салат Оли­вье, который в пред­став­ле­нии не нуж­да­ет­ся.
Во мно­гих стра­нах он так­же изве­стен, как “рус­ский салат”, хотя его изобре­те­ние при­пи­сы­ва­ют фран­цуз­ско­му пова­ру Люсье­ну Оли­вье. Поясня­ет­ся это тем, что он в то вре­мя слу­жил пова­ром в ресто­ра­не “Эрмитаж”, одном из самых зна­ме­ни­тых ресто­ра­нов Моск­вы. Блю­до, при­ду­ман­ное Оли­вье, быст­ро заво­е­ва­ло попу­ляр­но­сть сре­ди завсегдатаев Эрми­та­жа и ста­ло фир­мен­ным блю­дом ресто­ра­на.
С 1860 года салат носит имя сво­е­го созда­те­ля.

2. Наиме­но­ва­ние сала­та «Цеза­рь» мно­гие оши­боч­но свя­зы­ва­ют с име­нем древ­не­рим­ско­го госу­дар­ствен­но­го дея­те­ля Гай Ю́лия Це́заря.
На самом деле, салат носит имя Цеза­ря Кар­ди­ни, вла­дель­ца итальянского ресто­ра­на в Тигу­а­не (Мек­си­ка). В 20-х годах про­шло­го столетия он при­ду­мал салат «Ром­эн», куда, яко­бы, вхо­ди­ли анчо­усы, яйца, тер­тый сыр пар­ме­зан и грен­ки с чес­но­ком, при­прав­лен­ные соусом Вор­че­стер. Вре­мя появ­ле­ния сала­та сов­па­ло с нача­лом дей­ствия сухо­го зако­на в США. А так как Тигу­а­на была рас­по­ло­же­на на дру­гой сто­ро­не грани­цы, заве­де­ние Цеза­ря ста­ло очень попу­ляр­ным местом, куда не таясь, съез­жа­лись люби­те­ли выпить. Тогда-то салат Ром­эн, пода­ва­е­мый на закус­ку, и окре­сти­ли сала­том Цеза­ря.
Сре­ди кули­на­ров наи­бо­лее обсуж­да­е­мым вопро­сом о сала­те Цеза­рь оста­ет­ся нали­чие в нем анчо­усов. Мно­гие утвер­жда­ют, что ори­ги­наль­ный рецепт не вклю­чал анчо­усы и осно­вы­вал­ся исклю­чи­тель­но на кури­ном филе. Иные заяв­ля­ют, что аутен­тич­ный состав вооб­ще состо­ял толь­ко из салат­ных листьев, кру­то­нов (под­су­шен­ные в духов­ке кусоч­ки бело­го хлеба), соуса и сыра. Тепе­рь слож­но уста­но­вить исти­ну. Как и любой другой попу­ляр­ный рецепт, «Цеза­рь» дав­но оброс мно­го­чис­лен­ны­ми вари­а­ци­я­ми и импро­ви­за­ци­я­ми. Сей­час салат «Цеза­рь» гото­вят не толь­ко с кури­ным филе, но и с любым дру­гим мясом вплоть до беко­на. Не менее попу­ля­рен такой салат с рыбой или с кре­вет­ка­ми.

3. Мож­но ска­зать, что исто­рия созда­ния сала­та «Уол­дорф» — мно­го­этаж­на, как сама Аме­ри­ка. В кон­це XIX века дво­ю­род­ные бра­тья Асто­ры построили в Нью-Йор­ке два оте­ля. Пер­вый был воз­ве­дён Уилья­мом Уолдор­фом в 1893 году на месте отцов­ско­го дома и имел 11 эта­жей. Второй, соору­жён­ный через 4 года Джо­ном Джей­ко­бом на месте особняка его мате­ри, состо­ял уже из 16 эта­жей. Оба оте­ля были рас­по­ло­же­ны на Пятой аве­ню. Несмот­ря на семей­ные рас­при вла­дель­цев, зда­ния были соеди­не­ны кори­до­ром и дей­ство­ва­ли как еди­ный ком­плекс, полу­чив­ший назва­ние «Уол­дорф-Асто­рия-отель». В нем насчи­ты­ва­лось 1300 номе­ров и 40 хол­лов, что в то вре­мя дела­ло его самым боль­шим гости­нич­ным комплек­сом Нью-Йор­ка.
Сле­ду­ю­щим «эта­жом» исто­рии мож­но счи­тать то, что в нем рабо­тал знаме­ни­тый метр­дотель — швей­ца­рец Оскар Чер­ки. Но про­сла­вил­ся он совсем не этой долж­но­стью. Несмот­ря на то, что Чер­ки нико­гда не работал шеф-пова­ром при оте­ле, он изоб­рел несколь­ко блюд, вошед­ших в кули­нар­ные кни­ги мира. Одним из них был салат из яблок, сель­де­рея и май­о­не­за, создан­ный им в 1896 году. Салат был сде­лан по типу американ­ских сала­тов. В его состав вхо­ди­ли наре­зан­ные солом­кой кисло-слад­кие ябло­ки и све­жие стеб­ли сель­де­рея, при­прав­лен­ные майоне­зом, лимон­ным соком и кай­ен­ским пер­цем. Блю­до сра­зу же пришлось по вку­су посе­ти­те­лям. Позд­нее в этот салат ста­ли добав­лять дру­гие ингре­ди­ен­ты – измель­чен­ные грец­кие оре­хи, изюм или вино­град. Ино­гда вме­сто яблок добав­ля­лись гру­ши, вме­сто май­о­не­за салат заправлял­ся нежир­ным йогур­том, а вме­сто сель­де­рея добав­ля­лись кусоч­ки ана­на­са. Необыч­ный салат при­жил­ся под име­нем “Уол­дорф”.
Завер­ша­ю­щим собы­ти­ем этой исто­рии ста­ло то, что в 1929 году ком­плекс снес­ли, а на его месте был воз­ве­дён зна­ме­ни­тый небо­скрёб «Эмпайр-стейт-бил­динг».

4. Этот попу­ляр­ный салат аме­ри­кан­ской кух­ни содер­жит такое количество ингре­ди­ен­тов, что впол­не может быть не вступ­ле­ни­ем к обеду или ужи­ну, а их пол­но­цен­ной заме­ной.
В состав Кобб-сала­та вхо­дят: отвар­ная кури­ца, бекон, яйца, сыр, тома­ты, сель­де­рей, аво­ка­до, а так­же мно­го зеле­ни и заправ­ка на осно­ве оливково­го мас­ла и гор­чи­цы.
Назван салат в честь сво­е­го авто­ра — Робер­та Коб­ба, вла­дель­ца кафе «Корич­не­вый коте­лок», исто­рия кото­ро­го тес­но свя­зана с золо­тым веком Гол­ли­вуда. Так что, в отли­чие от распространенной леген­ды, буд­то Боб Кобб, проголодав­шись создал салат из слу­чай­но­го набо­ра остат­ков готовых про­дук­тов и зеле­ни, кото­рые вече­ром нашел в холо­диль­ни­ке, кажется более правдо­по­доб­ной дру­гая вер­сия — салат был спеш­но органи­зо­ван Бобом Коб­бом для завсе­гда­тая ресто­ран­чи­ка, шоуме­на и вла­дель­ца театра — Сида Гра­у­ма­на из-за его вре­мен­ных про­блем с лечени­ем зубов. Это подтвер­жда­ет и набор «мяг­ких», щадя­щих ингредиен­тов сала­та. Но, как бы ни было на самом деле, в 1937 году, Кобб салат был вклю­чен в меню ресто­ра­на для «все­об­ще­го поль­зо­ва­ния».

5. Алек­сандр Дюма пода­рил миру вели­чай­шие при­клю­чен­че­ские романы и про­сла­вил­ся ими при жиз­ни. Но его кули­нар­ный труд “Большой кули­нар­ный сло­варь” был опуб­ли­ко­ван толь­ко после смер­ти писа­теля в 1873 году. При­ме­ча­тель­но, что кни­га уви­де­ла свет бла­годаря Ана­толю Тибо, поз­же про­сла­вив­шемуся под псев­до­ни­мом Анатоль Франс.
Превосходный повар, Дюма особенно гордился своим салатом: "Я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтом, чтобы не одна капля воды не попала в этот салат"
Главной составляющей салата является картофель. Дюма ценил красный картофель, а особенно — синий французский трюфельный картофель Виталот, который сохраняет свой уникальный цвет при кулинарной обработке.
В своем “Большом кулинарном словаре” Дюма подробно описывает заправку собственного изобретения: "В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца". (Кервель – травянистое растение, особо популярное во Франции, по внешнему виду похожее на петрушку, а по аромату — на эстрагон и анис. Майольская горчица – неострая французская горчица. Соя – соевое масло).

Исто­ри­че­ских блюд со зна­ме­ни­ты­ми име­на­ми, конечно, не счесть, а их запу­тан­ные "родо­слов­ные" ино­гда похо­жи на сюже­ты рома­нов. И даже, если порой они явля­ют­ся вымыс­лом или фан­та­зи­я­ми, можно быть уверенным, что дыма без огня не быва­ет.
Тра­ди­ция давать «титуль­ные» име­на неко­то­рым кули­нар­ным шедев­рам име­ет доволь­но раз­ные объ­яс­не­ния, от фило­соф­ских до эсте­ти­че­ских. Так, пер­во­от­кры­ва­те­ль жан­ра гур­ман­ской лите­ра­туры Лоран Гри­мо де Ла Реньер (1758–1838), оста­вив­ший в насле­дие путе­во­ди­тель по французской гастро­но­мии — «Аль­ма­нах гур­ма­нов» (его описа­ния блюд и провизии гра­ни­чи­ли с поэ­зи­ей), пола­гал, что при­сво­е­ние зна­ме­ни­тых имен вно­вь созда­ва­е­мым блю­дам, отра­жа­ет образ мыс­лей определенного обще­ства и укреп­ля­ет его устой­чи­во­сть.
Но большинство гур­ма­нов убеж­де­ны, что глав­ная функ­ция таких «посвяще­ний» – при­дать назва­нию блю­да поэ­ти­че­скую выразительность, тем самым уве­ли­чи­вая удо­воль­ствие от еды.