Хлебом единым

21.02.2018

Роман Буняков о гастрономическом ремейке рогалика, современных пекарях, и почему нужно вернуть булочные

Роман Бунянов, владелец пекарни «Главхлеб», совладелец кафе-кулинарии «Рогалик» и проекта «Печорин».

Интервью провела Дарина Грибоедова.

—  Рома, почему тебя в прессе называют хлебным ремесленником? Ты сам и управленец, и пекарь?

— Я участвую только в методологии продукта, но сам его не пеку. Есть расхожий стереотип: если у мужика усы, борода, он большой и с пузом — значит он пекарь, но это не так. Я действительно когда-то работал пекарем в Delifrance, больше 20 лет назад. Я был в восторге от того, что мы делали, поэтому когда появилась возможность создать собственное дело и заниматься выпечкой, меня это очень привлекло. Тем более, я — сладкоежка. По мне видно (Смеется).

Ремесленник — само по себе название древнее, человек находится в родовом ремесле. У нас все-таки мануфактура, но мы занимаемся тем, чего не делают хлебные предприятия: вручную создаем и кондитерские, и хлебные изделия.

У нас есть проект «Печорин» во главе с Ромой Мамаевым, который делает по нетрадицонному современному рецепту хлеб на закваске. Мы же со своей стороны поняли, что в городе не хватает выпечки — у всех либо пирожные, либо что-то непонятное, да и хлеб в магазине в большинстве своем промышленный. И решили, почему бы нам не занять эту хлебную нишу и не открыть пекарню.

К тому же, у меня в семье трое детей, и они тоже любят хлеб и все его производные. Когда ты приходишь в магазин и читаешь состав продукта — знакомишься с таблицей Менделеева воочию. Да, и потом, по-настоящему вкусного хлеба очень мало.

Бесспорно есть «Волконский», «Булка», но этого мало. В большинстве своем, на прилавках мы видим батон, бородинский, и хлеб в какой-то обсыпке, все. Мы смотрим на хлеб не как на продукт, а как на небольшой элемент стола. Нет удовольствия и кайфа от того, что ты употребляешь именно выпечку. Люди подзабыли, все-таки, о том, что хлеб — всему голова.

— На заре своей карьеры ты работал в McDonald’s?

— Да, кричал «Свободная касса!». МакДональдс лучше любой армии, ты заучиваешь стандарты, и потом не допускаешь многих ошибок. Очень жесткая школа, которая научила меня относиться к труду последовательно и структурно. Плюс, это командная работа, у тебя есть чувство плеча. Я создаю и у себя такую же команду. Наша управляющая Дарья воспитывает у сотрудников любовь к бренду, поэтому у нас все работники улыбчивые и позитивные. У нас интернациональная команда и дружба всех народов.

— Как связаны «ГлавХлеб» и «Рогалик»?

— «ГлавХлеб» — это производство, мы работаем в формате B2B, т. е. производим для кого-то, наше качество узнаваемо. А «Рогалик» — экспортная модель, которую сложно скопировать, у нас есть близкий партнер по производству, который нам помогает, а хлебную позицию опять же закрывает «ГлавХлеб».

Еще по теме:  Чары

— А проект «Печорин»?

— Если «ГлавХлеб» — это масс-маркет, то «Печорин» — уникальный продукт, эксклюзивный хлеб, для ценителей. Это полностью заслуга Ромы Мамаева, пекаря и шеф-повара, который к тому же бас-гитарист группы «Несчастный случай». В один из моментов моей смены настроения, я написал Роме в Фейсбуке: «Дружище, мне чего-то не хватает в жизни, приди и «настрой нам несколько хлебов». Рома приехал на производство, ему понравилась команда, и он решил попробовать организовать самостоятельный проект «Печорин».

В течение полугода мы формировали команду, обучали людей. Благодаря концертной деятельности «Несчастного случая» у Ромы огромное количество поклонников и подписчиков в соц. сетях, поэтому он очень здорово продвигает идею хлеба в массы (Улыбается). Я же являюсь ментором и инвестором.

—  И все же, у вас немалое количество конкурентов:

«Хлеб насущный», «Волконский», «Братья Караваевы», «Булка», пекарня Phillipov со знаменитыми сайками с изюмом,

чем вы удивляете людей и как остаетесь на рынке?

— Говоря о «ГлавХлебе», «Рогалике» и «Печорине» нужно понимать, что мы все — люди увлеченные своим делом. Мы не просто пришли, купили готовую франшизу, миллион туда, миллион сюда и ждали какую-то рентабельность, чтобы заработать уйму денег. Нет. Мы всегда работали в первую очередь ради интереса. Мы были первыми, кто начал использовать историю — нашли рецепт купеческого московского вишневого рогалика, подняли по книжкам первые исторические упоминания о нем. Мы, кстати, тоже сталкивались с сайками, но нам показалась идея булки с изюмом немного «совковым» вариантом, честно говоря.

Конечно, мы анализировали, что едят дети, вспоминали историю Delifrance, который был на Маяковской площади — безумные очереди и давку. Там ажиотаж вызывала слоеная выпечка, люди покупали ее круглосуточно. Мы стали искать где же она есть сейчас. Выяснилось, что немного в «Волконском» и все.

Сладкого особого то и не было: либо пирожные, либо пирожки. Пирожное в машине не съешь, пирожок каждый день приедается. Ниша была свободна и наши конкуренты в этой нише не работают. Сладости, которыми всегда славилась Москва исчезли. До нас рогалик никто из современников не делал.

Еще, мы не стесняемся говорить о своем продукте и если что-то не так, всегда готовы исправить. Продукт, за которым не стоит живого человека — не привлекает внимание.

И, наконец, Москва сейчас становится крупным туристическим центром. Туристы рыщут в Москве нечто традиционное. От пирожка, икры, водки, самоваров и медведей туристы уже подустали. Везде, в каждой щели туристу это суют постоянно, а иностранцы ищут гастрономические открытия. И когда мы предлагаем наш рогалик или, например, торт «Москва», это вызывает живой интерес. У них же нет такой сдобы в ассортименте, поэтому рогалики среди иностранцев, в том числе, идут очень хорошо.

Еще по теме:  Разбойник

— Почему именно с вишней?

— Все очень просто. Нашему Юрию Долгорукому греки подарили несколько вишневых деревьев, и он, чтобы не выкидывать, решил посеять вишню под Москвой. Вишня разрасталась и к концу 17 века стала популярнейшим продуктом, даже литературные деятели подключились, вспомним Чехова с «Вишневым садом». А после отмены крепостного права, многие крестьяне подались в пекари. Варенье варили из вишни, начинки делали. Вот так, путем проб и родился вишневый рогалик.

— Помимо сладкого, у вас есть фантастический хлеб с разными вкусами и добавками. (Батон с водорослями и солью, свекольный, кефирный). Как до них додумались?

— У нас есть пекарь, который приходит с новинками и говорит: «Ребят, попробуйте». Мы дружной командой дегустируем, даем оценку, стараемся подобрать оптимальный вкус для наших клиентов. Часто заказчики приходит ко мне и говорят: «Ром, мне нужен уникальный бургер, хочу необычный хлеб.» Как, например, знаменитая булочка из ФАРШа с картофельным вкусом. Клиент хочет что-то похожее, и мы начинаем искать по рецептурникам, создавать уникальный продукт на базе нашего хлеба. Здесь в «Рогалике» у нас кулинария и своя определенная публика, например, из четырнадцати видов хлеба мы оставили шесть, которые точно покупают. Багет с водорослями и солью, который ты упоминала это больше для булочной, а рогалики для кулинарии.

—  Объясни, почему люди должны перестроиться и начать покупать ремесленный, а не привычный магазинный «кирпичик»?

Ок, у вас есть отменный вкус и качество, но, все-таки, 40 и 100 рублей — это две большие разницы…

—  Люди перестроятся через пару-тройку лет. Небольшая историческая справка: во времена Царской России, хлеб был главенством всего, и люди ради хлеба и соли вкалывали на заводах с утра до ночи. Хлеб был продуктом не нарицательным, а высшего достоинства. Затем случилась Революция, и советская власть захотела показать свою особенность миру рабочих и крестьян — дали театры, вокзалы, почту, телеграф, телефон и хлеб. То, что раньше люди даже позволить себе не могли.

Постепенно через поколения трепетное отношение к хлебу стало теряться. Да, студенты в 70−80х годах жили только на хлебе и кефире, но все равно это был товар ширпортреб. Переход от социализма к капитализму поставил перед страной задачу — делать бизнес. Бизнес строится на высоко-прибыльных схемах. Хлеб к таким схемам не относился и всегда был дешевым продуктом. Вот здесь поставим точку и начнем новый абзац жизни хлеба в нашей стране.

Сколько требуется времени бариста, чтобы сделать кофе? Несколько секунд помола, утрамбовывания чашки, в машинку — и вуаля, свежеобжаренный кофе в виде вкусной массы у вас в чашке. Сколько вы за нее платите? В среднем, 200 рублей. При этом, кофе мог лежать обжаренным сколько угодно, но вы платите за эту чашку, по-прежнему, 200 руб.

И сколько вы платите за батон хлеба? Год назад — 32 рубля, сейчас — 40−42 рубля. Мы недооцениваем хлеб! Поэтому немудрено, что условная бабушка, которая приходит к нам и видит хлеб за 100 рублей, пугается. Потому что эта бабушка пережила советское время, когда хлеб стоил копейки. Но это не значит, что бабушка хороший вкусный хлеб не любит. Моя мама, например, попробовав хлеб из «Печорина» говорит: «Ух, ну и хлебец! Вкусён»

Вы платите за продукт, который вам приготовили за доли секунды завышенную стоимость. Для того, чтобы сделать батон хлеба, нужно 36 часов: замес, приготовление, работа с мукой. Но люди недооценивают труд и цену за труд.

Есть, конечно, встречный вариант — купить хлебопечку за 30 тысяч рублей, к ней специальную смесь. Но будете ли вы часто печь дома хлеб? Вряд ли.

Мы переводим это на бизнес-модель, в промышленных затратах печки стоят по миллиону, и получается, что ремесленный хлеб никак не может стоить меньше 100 рублей за единицу. Когда люди придут полностью к этому осознанию, хлеб станет не просто массовым, но и любимым уважаемым продуктом. Мы от этого находимся в нескольких годах.

Еще по теме:  Приемная мама: про лягушачью кожу и взгляд сердцем

Читать дальше как Роман возрождает пекарские традиции на Вандерласте.

Если вы хотите видеть больше такого в своей ленте — ставьте лайк и подписывайтесь на канал.

Вандерласт в фейсбуке, инстаграме и на саундклауде.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here