Три рецепта крема каталана
За первенство в создании популярного десерта известного под французским названием крем-брюле соревнуются Англия, Франция и Испания. Англичане называют десерт кремом св. Троицы по одноименному колледжу в Кембридже, где его якобы придумали в XVII веке. К тому же периоду относится и сливочный десерт, который французы называют крем-брюле, то есть «обоженные сливки».
Например, рецепт его приводится в книге Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1691 года. А вот в Испании молочный десерт с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Главное его отличие от французского и английского вариантов — вместо жирных сливок нужно использовать молоко, которое загущают кукурузным крахмалом. А также добавляют цедру лимона и корицу.
Разнятся крем-брюле и крем каталана и некоторыми особенностями приготовления. Первый положено запекать, а второй — варить на медленном огне. Сегодня крем каталана можно попробовать в любом испанском кафе, а не только в Каталонии. В прежние времена его готовили только раз в году — 19 марта, в День св. Хосе (св. Иосифа Обручника). В современной Испании на эту дату приходится еще и День отцов, когда дети готовят своим отцам подарки и обещают их слушаться.
Испанские кондитеры постоянно экспериментируют с кремом каталана. На основе популярного десерта создаются муссы, мороженое, торты и другие кондитерские изделия , а также коктейли и ликеры.
Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра
Классический десерт крема каталана
Ингредиенты:
Молоко — 500 г
Яичный желток 4 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ч. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Для карамелизированной корочки — 90 г сахарного песка
Этапы приготовления:
К молоку добавить корицу и цедру лимона, варить на медленном огне, не давая закипеть, несколько минут. Снять с огня и оставить на 5 минут настояться. Отделить желтки от белков. Смешать и растереть сахарный песок с крахмалом и яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Все вместе снова поставить на огонь, осторожно помешивая с помощью деревянной ложки до тех пор, пока смесь не загустеет (минут 15).
Разлить в индивидуальные формы, остудить и поставить в холодильник. Перед подачей десерта небольшое количество сахарного песка насыпать сверху в каждую форму и карамелизировать с помощью кулинарной горелки для фламбирования.
.
Крем каталана а-ля крем-брюле
Ингредиенты:
Молоко — 250 г
Жирные сливки — 250 г
Яичный желток — 5 яиц
Сахарный песок — 2,5 ст. л.
Цедра половины лимона
Половина палочки корицы
Этапы приготовления:
Варить молоко со сливками, корицей и цедрой лимона несколько минут. Оставить на 5 минут настояться. Тем временем отделить желтки от белков и смешать сахарный песок с яичными желтками. Процедить молоко и добавить его понемногу в предыдущую смесь. Разместить смесь в индивидуальные керамические или другие жаропрочные формы. Поместить их в печь с водяной баней при температуре 100 °С. Готовить приблизительно в течение часа до тех пор, пока крем не загустеет. Затем охладить десерт. Перед подачей сделать карамелизированную корочку из небольшого количества сахарного песка с помощью кухонной горелки для фламбирования.
Запеченные яблоки с пенкой крема каталана
Ингредиенты:
Для яблочного пюре
Яблоки сорта голден — 500 г
Сахарный песок — 50 г
Очистить яблоки, разрезать пополам, запечь в духовке при температуре в 180 °C. Сделать пюре, добавить сахарный песок. Процедить.
Для приготовления пенки крема каталана
Сливки — 300 г
Молоко — 75 г
Сахар — 75 г
Яичный желток 5 яиц
Палочка корицы
Цедра одного лимона
Цедра лайма
Сифон емкостью пол-литра
Этапы приготовления:
Приготовить английский крем со всеми ингредиентами при температуре 85°C. (Вскипятить молоко с сахарным песком, добавить взбитые желтки, корицу, лимон.) Процедить и охладить, как можно скорее.
Зарядить кулинарный сифон для сливок. Поместить смесь в сифон, встряхнуть ее и поставить в холодильник на час. В бокал типа Martini выложить яблочное пюре, затем аккуратно выложить холодную пенку крема каталана, натереть немного цедры лайма сверху.
.
