Три рецепта французской кухни для Масленицы
За неделю до Великого поста со времен Средневековья в Европе было принято в изобилии готовить мясо. В Париже к столу подавались фаршированные каплуны, фазаны, куропатки, зайцы, кабаны, косули, рагу из кролика, говядина, и тушеная телятина.
Вот что писал о гастрономических пристрастиях французский гастроном и издатель Александр Гримо де ла Реньер (1758–1838): «У римлян месяц этот (февраль. — Примеч. «Вокруг света»), как явствует из его названия, был посвящен искуплению грехов (Februarius (лат.) — «месяц очищения»), у нас же назначение его совсем иное. Мы в это время празднуем карнавал, и потому наш февраль правильнее было бы назвать порой умножения грехов или, по крайней мере, несварения желудка… Многие люди, в течение целого года ведущие жизнь воздержанную, степенную и серьезную, именно в эти развеселые дни позволяют себе предаться некоторым излишествам… Вообще из всех смертных грехов, какие совершает человек, чревоугодие представляется ему самым невинным и менее всего отягощает его совесть».
Три рецепта мясных блюд из книги Марлены Шпиллер «Кулинарные столицы мира. Париж». М: Вокруг света, 2011.
УТИНЫЕ ГРУДКИ С ПОРТВЕЙНОМ И ИНЖИРОМ
Ингредиенты (на 6 порций):
6 половинок утиных грудок без кости весом 220 г каждая — вымыть и промокнуть бумажными полотенцами;
500 мл портвейна;
крупная морская соль и свежемолотый перец;
8–10 листиков базилика — порвать или мелко нарезать;
30–45 г сливочного масла;
8 штук свежего инжира красных или фиолетовых сортов весом 375 г — разрезать вдоль пополам;
125 мл сухого красного вина;
500 мл бульона — куриного, говяжьего или комбинированного.
Этапы приготовления
Надрежьте кожицу утиных грудок крест-накрест в виде сеточки, стараясь не повредить мясо. Сбрызните грудки с обеих сторон 2–3 столовыми ложками портвейна. Посолите и поперчите, затем вотрите в грудки с обеих сторон нарезанный базилик. Маринуйте при комнатной температуре 30 минут.
Влейте оставшийся портвейн в кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и кипятите, пока жидкость не выпарится до четверти стакана. Перелейте портвейн в миску и отставьте. В большой сковороде растопите сливочное масло. Добавьте инжир и пассеруйте около 2 минут, пока он не станет мягким. Переложите инжир на тарелку.
Положите на сковороду утиные грудки кожицей вниз, увеличьте огонь и жарьте 4 минуты — мясо должно зарумяниться. Переверните грудки и жарьте еще 2 минуты, пока они не потемнеют с другой стороны и не станут мягкими. Переложите грудки на тарелку и накройте, чтобы не остыли. Слейте сок из сковороды в небольшую миску.
Налейте в сковороду красное вино, доведите до кипения на сильном огне и кипятите, помешивая, около 5 минут, пока вино не выпарится до объема 2 столовых ложек. Тем временем удалите весь жир из сока в миске. Добавьте сок в сковороду вместе с бульоном и кипятите около 5 минут, пока жидкость не выпарится до четверти стакана. Добавьте выпаренный портвейн и инжир. Разрежьте утиные грудки по диагонали на ломтики и разложите по тарелкам. Полейте соусом и положите поверх грудок и вокруг них инжир. Сразу подавайте к столу.
БАРАНЬЯ НОЖКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С АРТИШОКАМИ
Ингредиенты (на 6 порций):
баранья ножка на кости весом около 2,25 кг;
3 ст. л. листьев розмарина плюс веточки розмарина для украшения блюда;
8 тонко нарезанных зубчиков чеснока;
соль и свежемолотый перец;
½ ч. л. сушеного чабреца;
3 ст. л. нерафинированного оливкового масла;
1 головка чеснока — зубчики отделить, но не очищать;
1 ст. л. белого винного уксуса или сок половины лимона;
3 крупных или средних по величине артишока общим весом около 1 кг;
500 мл сухого красного вина;
250 мл говяжьего или телячьего бульона.
Этапы приготовления
Разогрейте духовку до 190 °С. Острым ножом сделайте в мясе надрезы на расстоянии 5–7,5 см. Вложите в каждый надрез по нескольку листиков розмарина и запечатайте их дольками чеснока.
В небольшой миске смешайте 1 чайную ложку соли, четверть чайной ложки перца, чабрец и оливковое масло и натрите этой смесью ножку. Положите баранину жирной стороной вверх в сотейник — достаточно большой, чтобы в нем поместились и ножка, и артишоки. Выложите вокруг цельные зубчики чеснока и поставьте в духовку на 30 минут.
Тем временем приготовьте артишоки. Добавьте уксус в большую миску, на три четверти наполненную водой. Обработайте поочередно каждый артишок — отрежьте мясистый стебель, очистите его и положите в воду с уксусом. Отделите все жесткие наружные листья, оставив более нежные внутренние. Отрежьте верхнюю треть артишока, удаляя заостренные кончики листьев. Разрежьте артишок вдоль на четыре части и ножом вырежьте из каждой четвертинки сердцевину. Четвертинки артишоков по мере обработки кладите в воду с уксусом. Налейте в большую кастрюлю воду на три четверти, посолите и на сильном огне доведите до кипения. Откиньте артишоки и их стебли на дуршлаг, дайте воде с уксусом полностью стечь, а затем положите артишоки и их стебли в кипящую подсоленную воду. Кипятите около 3 минут, затем слейте воду и отставьте на время в сторону.
Выньте сотейник из духовки, переверните ножку и поставьте запекаться еще на 15 минут. Затем снова переверните ножку и продолжайте запекать еще около 35 минут, пока вставленный в самую толстую часть ножки (но не до кости) термометр не покажет 54 °С, до средней степени прожарки мяса. Минут за 20 до готовности баранины обложите ножку артишоками и запекайте, пока они не станут нежными. Артишоки должны быть готовы одновременно с бараниной, готовность можно проверить, проткнув их вилкой. Переложите ножку, артишоки и зубчики чеснока на блюдо и прикройте фольгой, чтобы они не остыли.
Удалите ложкой весь жир из сока в сотейнике, выпущенного бараниной и артишоками. Поставьте сотейник на средний огонь, добавьте вино и соскребите лопаточкой все налипшие на дно темные комочки. Кипятите на среднем огне около 10 минут, пока жидкость не выпарится примерно наполовину. Затем влейте бульон и кипятите еще около 5 минут, пока соус не загустеет. Попробуйте соус и приправьте по вкусу солью и перцем.
Нарежьте баранину тонкими ломтиками и разложите на блюде. Вокруг положите артишоки и зубчики чеснока и полейте соусом. Украсьте блюдо веточками розмарина и сразу подавайте к столу.
ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
Ингредиенты (на 6 порций):
1,75 кг бескостной телятины для тушения с удаленными излишками жира, нарезанной кусочками по 5 см;
750 мл куриного бульона;
250 мл сухого белого вина;
3–4 ст. л. нарезанного эстрагона;
2–3 ст. л. нарезанной итальянской петрушки;
1 крупный зубчик чеснока;
2 мелко нарезанные луковички шалота;
маленький пучочек зеленого лука (только белые части перьев, мелко нарезанные);
½ моркови — очистить и нарезать кубиками;
½ стебля сельдерея — нарезать кубиками;
2 лавровых листа;
¼ ч. л. лимонной цедры;
185 г консервированных помидоров — нарезать кубиками;
большая щепотка шафрана;
соль и свежемолотый черный перец;
180 мл жирных сливок;
2 яичных желтка;
сок 1 лимона.
Этапы приготовления
Положите телятину в большую кастрюлю, добавьте бульон, вино и воду — жидкость должна только чуть покрывать мясо. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, затем огонь сразу же уменьшите до минимума и снимите пену, образовавшуюся на поверхности. Добавьте 1 столовую ложку эстрагона, 1 столовую ложку петрушки, чеснок, лук-шалот, молодой лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, лимонную цедру и помидоры. Пестиком в ступке истолките шафран и положите около половины в кастрюлю. Добавьте соль и перец. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2,5–3 часа: мясо должно получиться очень нежным, но не распадаться на волокна. Шумовкой выложите мясо в миску.
Удалите весь жир из отвара. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и кипятите около 10 минут, пока жидкость не выпарится почти наполовину. Выньте и выбросите лавровый лист. Добавьте оставшийся шафран. Снова положите мясо в кастрюлю с выпаренным соусом и тушите на среднем огне.
В небольшой миске взбейте сливки и яичные желтки. Не переставая взбивать, добавьте к сливкам половник горячего соуса, а затем перелейте получившуюся смесь в кастрюлю. Размешайте деревянной ложкой — у вас должна получиться консистенция густого крема. Продолжайте тушить на среднем огне 3–4 минуты, чтобы соус слегка загустел, следите за тем, чтобы желтки не свернулись. Мясо за это время пропитается им. Добавьте лимонный сок, попробуйте и добавьте соль и перец по вкусу.
Выложите тушеное мясо с овощами и соусом в вазу на низкой ножке, посыпьте оставшимся эстрагоном и петрушкой и подавайте на стол.
