Три блюда постной средневековой кухни
Традиция соблюдать христианам сорокадневный пост перед Пасхой была установлена в 325 году на Никейском Вселенском соборе. До этого времени не существовало единых правил по продолжительности предпасхального поста. Некоторые общины соблюдали сорокачасовой пост (в Великую пятницу и в Великую субботу), некоторые — недельный (всю Страстную седмицу).
Когда Собором был установлен сорокадневный пост, исполнялся он тоже по-разному. Например, в Иерусалиме постились только с понедельника по пятницу, в Европе — с понедельника по субботу. Воскресенья исключались из времени Великого поста. Однако есть было принято только один раз в день, после трех часов дня, а начиная с XVII века — после полудня.
Со временем западным христианам разрешили употреблять во время поста рыбу, а потом, с 1966 года, и мясо (за исключением Страстной среды и пятницы). До VII века и в западной, и в восточной церкви Великий пост начинался в понедельник, но в 600 году по решению папы Григория он стал начинаться в так называемую Пепельную среду (эта традиция сохранилась до сих пор). Православная традиция предписывает воздерживаться от мяса и молочной пищи в течение всего сорокадневного поста.
ГОРОХОВАЯ КАША
Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе. Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкрапления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда или на гарнир к мясу или птице.
Отваривание гороха: 30–40 минут
Бланширование: 5 минут
Ингредиенты на 3–4 порции
2 стакана колотого желтого гороха
6 стаканов воды
1 веточка петрушки
1 веточка тимьяна
12 очищенных жемчужных луковичек (лук-севок)
1/2 ч. л. шафрана
1 веточка мяты
2 ст. л. оливкового масла
1 щепотка соли
1 ч. л. «сладкого порошка»
«Сладкий порошок» — это самая распространенная в Средние века смесь специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также использовали для глинтвейна. Цветки кассии в этом рецепте заменены дополнительной порцией корицы, но можно взять две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины объема корицы.
Ингредиенты для «сладкого порошка»
4,5 ч. л. корицы
1 ч. л. имбиря
1 щепотка тертого мускатного ореха
1 ч. л. толченых райских зерен (черного перца)
1 щепотка сушеного галангала (разновидность имбиря)
1 стакан сахара
Этапы приготовления
Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до среднесильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук.
Через 3 минуты выньте травы, а лук — через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите.
Варите горох еще 30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.
Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем огне 5 минут, помешивая, чтобы каша не пригорала.
Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Суп по этому рецепту готовится быстро и благодаря перцу и имбирю получается пряно-острым. У него удивительно освежающий вкус, который в сочетании с ломтем деревенского хлеба особенно приятно ощутить во время ужина прохладным вечером, какие бывают в начале весны. В современном варианте можно добавить картофель.
Подготовка: 10 минут
Варка: 5 минут
Ингредиенты на 2–3 порции
2 стакана овощного (можно говяжьего либо куриного) бульона
1 щепотка молотого шафрана
1 крупный стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая часть), тщательно промытый и нарезанный тонкими кольцами
1,5 стакана грибов, нарезанных кубиками
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого черного перца
1/4 ч. л. соли
1 щепотка «крепкого порошка»
Для «крепкого порошка»
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого мускатного цвета
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой гвоздики
Этапы приготовления
Бульон влейте в неглубокую кастрюлю и, добавив шафран, доведите до кипения. Затем положите лук-порей, грибы, имбирь, перец, соль и щепотку «крепкого порошка». Варите при слабом кипении 3–4 минуты, снимите с огня и подавайте.
ПЕРСИКИ ПОД СОУСОМ ИЗ МЕДА И ЗИРЫ
Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзотическое, и каждый привкус в свое время раскрывается и держится во рту.
Подготовка: 20 минут
Запекание: 30 минут
Ингредиенты на 8–10 порций
1 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л. молотого белого перца
1/4 стакана меда
1/4 стакана белого винного уксуса
1 щепотка сушеной мяты
4 крупных персика, спелых или слегка недозрелых
2 ст. л. оливкового масла
Этапы приготовления
Разогрейте духовку до 175 °C. Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не начнут темнеть, это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем и отложите.
Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.
Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите персики в форму для запекания и полейте их оливковым маслом, перемешайте. Полейте персики соусом с зирой и запекайте 30 минут.
