Сморчки. Три оригинальных рецепта
Как приготовить известный каждому гриб по рецептам шеф-повара итальянского ресторана.
Кстати, в Европе сморчки издавна считались деликатесом. В дореволюционной России их готовили в основном в богатых домах, а простой народ в пищу сморчки не употреблял, считая их ядовитыми.
Яйцевидная складчатая шляпка сморчков действительно содержит токсины, которые разрушаются только при тепловой обработке. Собранные сморчки всегда тщательно промывают, замачивают на полчаса в холодной подсоленной воде и затем пару минут отваривают в кипящей воде. После этого их можно жарить, тушить, добавлять в соус.
Рецепты блюд из сморчков от Павла Атаманова, шеф-повара сети итальянских ресторанов Il Forno
Паста папарделле со сморчками
Ингредиенты на 2 порции
180 г пасты папарделле
200 г сморчков
Пара веточек петрушки
Стакан грибного бульона
10 г лука-шалота
20 г пармезана (или другого твердого сыра)
10 г сливочного масла
30 мл оливкового масла
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Этапы приготовления
Сморчки тщательно промыть и замочить на некоторое время в подсоленной воде. В кастрюлю налить воды, довести ее до кипения и добавить грибы, варить пару минут. Воду слить, грибы остудить и мелко нарезать. Нарезать лук-шалот и натереть сыр пармезан.
Разогреть сковороду, растопить сливочное масло и добавить оливковое масло, все перемешать. В смеси сливочного и оливкового масла в течение 5–7 минут обжарить сморчки вместе с нарезанным луком-шалотом.
В кастрюлю налить воды, довести ее до кипения. Папарделле отварить в подсоленной воде в течение 5–6 минут. В обжаренные сморчки добавить готовый грибной бульон. Тщательно перемешать.
В получившийся соус добавить отваренную пасту папарделле, посолить и поперчить по вкусу. Посыпать тертым пармезаном. Сверху добавить нарезанную петрушку.
Филе миньон с соусом из сморчков
Ингредиенты на 2 порции
300 г говяжьего филе
200 г сморчков
100 мл сливок
40 г капусты брокколи
1 кабачок
2 помидора черри
1 морковь
2 столовые ложки овощного бульона
2–3 столовые ложки оливкового масла
Этапы приготовления
Говяжье филе разделить на 2 части (каждый кусок по 150 г). Разогреть сковороду, в оливковом масле обжарить мясо до состояния «медиум» в течение 10 минут. Переложить в форму для запекания и поставить в хорошо разогретую духовку на 7 минут.
Сморчки тщательно промыть и замочить на некоторое время в подсоленной воде. В кастрюлю налить воды, довести ее до кипения и добавить грибы, варить пару минут. Воду слить, грибы остудить и мелко нарезать. Обжарить грибы вместе со сливками.
Все овощи помыть и почистить. Кабачки, помидоры и морковь нарезать кубиками, добавить брокколи и все вместе слегка обжарить. Добавить немного овощного бульона и тушить до готовности.
Выложить готовые овощи на две тарелки, сверху положить по куску мяса и полить каждую порцию сливочно-грибным соусом.
Дорадо, запеченная со сморчками и молодым картофелем
Ингредиенты на 2 порции
240 г филе дорадо
200 г картофеля черри
200 г сморчков
200 мл грибного бульона
30 мл оливкового масла
30 г сливочного масла
10 г тимьяна
Веточка петрушки
Этапы приготовления
Картофель помыть, почистить и отварить. Сморчки хорошо промыть и замочить их на полчаса в подсоленной воде. Проверить все складки и еще раз промыть. В кипящую воду добавить грибы, варить в течение 2–3 минут. Воду слить, грибы остудить и мелко нарезать.
Сморчки обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в течение 5 минут, добавить к ним отварной картофель и грибной бульон и тушить на среднем огне. Как только бульон выпарится наполовину, гарнир готов.
Получившийся гарнир выложить в широкую форму для запекания, покрытую внутри пергаментной бумагой, добавить тимьян, соль и перец по вкусу, нарезанную петрушку. Сверху выложить филе дорадо. Все вместе сверху накрыть пергаментом.
Разогреть духовку до температуры 180 °С и поставить в нее запекаться дорадо с картофелем в течение 10 минут.
