ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЛ СОБОЙ ФАСТФУД В РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ
В конце XIX века заполонивших обе российские столицы малоквалифицированных работников и прочих "недостаточных", как тогда говорилось, подданных Российской Империи волновало, как побыстрее и подешевле поесть. Описание их пищи и способов ее приготовления составил в 1895 году петербургский журналист А. А. Бахтиаров.
Кухня гусачника
Как известно, гусачником называют в Петербурге торговца, который торгует гусаком, "бычачьими потрохами", или ливером как они выражаются, а именно: легкими, селезенкой, сердцем, печенкой. Кроме того, им же идет и бычачья "башка" и оболочки желудков (рубцы, сычуги).
Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для "съестных лавок", "дешевых закусочных", "уличных ларей" и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади.
Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п.
В Петербурге насчитывается 6 гусачников, которые имеют гусачные заведения или кухни для вываривания дешевого мясного товара. Двое гусачников — на Петербургской стороне — на Белоозерской и Олонецкой улице; один — на Ямской; один — за Нарвской заставой, один — в Московской части и один — на Васильевском острове.
Гусачники получают товар на городской бойне.
Обыкновенно, каждый гусачник заключает с "быкобойцем" контракт на определенное время, например на 1-2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год.
Сколько бы быков быкобоец ни убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3,5 рубля с 1 быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около 200 000 быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно 600 000-700 000 рублей.
Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка вместе с гусаком тоже попадает к гусачнику. Хотя "легкие" и "печенка" наравне с говядиной продаются почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или вареном виде, поступал для публики не иначе как через их кухню…
Вместе с бычачьей "башкою" гусачник получает с бойни с каждого быка около 2-3 пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около 500 000-600 000 пудов мясного товара.
Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьим сердцем, легким, печенкой, селезенкой, рубцом и "башкой".
Другие же гусачники довольствуются 3-4 телегами в сутки… Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, подозревая в каждом любопытном какой-нибудь злой умысел или опасного конкурента. Может быть, вам даже придется употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на все с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос…
Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в сарае вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят 4 огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.
В одном котле варят щековину, в другом — легкое и т. д. В котел опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7-8, до тех пор пока не убедятся, что сало с башки сошло "на нет", и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щек, от чего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20-30 фунтов щековины. Эта хорошо проваренная щековина и идет в "съестные лавки", "дешевые закусочные", "обжорный ряд" и "уличные лари", рассеянные в разных местах города. Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с нее всего сала. Бычачья башка дает сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продается по 22 копейки за 1 фунт.
Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и съестные лавки для простонародья, по 5-7 копеек за 1 фунт, 4) сало на разные заводы, по 15-20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы…
В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько боченков с топленым салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки…
Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 5 утра, и возвращается поздно вечером. В постные дни, по средам и пятницам, он не ездит, потому что в эти дни спрос на его продукты бывает меньше. Простонародье нередко соблюдает в эти дни пост.
Гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего "гусака" одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может в оборотах гусачника принести даже чистый барыш.
Башка дает ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) — 1 руб. 50 коп., язык 80 коп., мозги 25 коп., сало около 60 коп.; остаются еще кости, по 1 коп. за 1 фунт — около 25-30 коп. Итого одна бычачья башка дает ему уже уплаченные за гусак 3 руб. 50 к., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обработывает по нескольку десятков тысяч гусаков вместе с бычачьими башками!..
Оттого в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны и цены друг другу не сбивают. Если к стоимости гусачного товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить еще и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника…
Обжорный ряд
Обжорный ряд помещается в центральной части города, на Никольской площади. Никольская площадь — это биржа для найма чернорабочих — каменщиков, плотников, землекопов, дворников, кухарок, горничных, поденщиц, капорок для огородов, ломовщиков и проч. В особенности много народа бывает в летнее время, с мая по сентябрь месяц. Из внутренних губерний России по Николаевской железной дороге, с дешевыми поездами, в так называемых "воловьих вагонах" приезжает на летние заработки до 50 000 разного чернорабочего люда.
Все это преимущественно мужики, крестьяне. По приезде в столицу, кто не поступил "на место" прямо к хозяину, те идут на Никольскую площадь наниматься. С котомками за плечами, с топорами, пилами и прочими инструментами стоят на площади многочисленные рабочие в ожидании найма.
С другой стороны, столичные бедняки, угловые жильцы, обитатели подвалов, разного вида пролетарии идут в обжорный ряд — пообедать.
Чернорабочие, каменщики и плотники нанимаются рано утром; капорки — по воскресным дням. Разного рода прислуга, кухарки, горничные, няньки и т. п. нанимаются с утра до полудня. Кто не нанялся никуда, те стоят на площади целый день. Правая половина площади всегда полна народом.
Вот здесь-то и помещается обжорный ряд. Для него выстроены от города деревянные балаганы, окрашенные охрой, которые сдаются городской думой в аренду торговцам и торговкам. Всего три балагана, с 16 "номерами". В главном большом балагане насчитывается 10 номеров, которые сдаются с аукциона, рублей по 50 в 1 год. Торговый "номер" в обжорном ряду есть не что иное, как отдельный стол человек на 30-40, куда садится публика. Около этого стола, на переднем конце, стоит кухонный стол, где навалены целыми грудами мясные продукты: щековина, рубец, сычуг, легкое, печенка, сердце, горло и дешевая колбаса. Тут же стоят весы.
На табуретке, для подогревания кушанья, стоит медная четырехугольная жаровня с довольно вместительным цинковым противнем наверху. Внизу жаровни постоянно тлеют уголья, которые нагревают противень и кипятят "бульон". В противне лежат куски щековины, рубца, перевязанного мочалом, колбасы, легкого, сердца и т. д. По мере расходования бульона для приходящих покупателей-едоков торговец то и дело подливает из ведра воды, которая и пополняет все время расходуемый бульон. Для придания ему желтоватого цвета бульон "подкрашивается" мелко искрошенным поджаренным луком.
На деревянных столбах, подпирающих крышу, висят связки колбасы. На столах, обитых клеенкой, стоят глиняные чашки, лежат в беспорядке деревянные ложки. В бутылках разведена жидкая горчица. В деревянных солонках — соль.
В обжорном ряду чернорабочий или какой-нибудь бедняк может пообедать за 5 копеек (заработок чернорабочего в то время составлял до 40 копеек в день, место в ночлежке — 5 копеек за ночь.— "История"), и именно: 2 копейки стоит хлеб и 3 копейки щековина с бульоном. Обыкновенно покупатель, подойдя к дымящейся жаровне и глядя на плавающие куски щековины, печенки и т. п., говорит, что ему надо, какой кусок.
— Щековины на копеечку!
— Печенки на копеечку!
— Колбаски на копеечку!
Торговец вынимает из жаровни облюбованный "лакомый кусочек", кладет его на деревянную доску и, обходясь без помощи вилки, режет его на мелкие куски, кладет их в чашку и подливает деревянным уполовником "бульону". Товар отпускается "на глаз": на копейку — поменьше, на две — побольше, а на три — еще побольше. Некоторые посетители садятся за стол и едят тут же, другие берут с собой печенки или рубца и уносят на квартиру куда-нибудь в "угол", в подвальный этаж. При этом мясной товар, изрезанный на куски, завертывается в бумагу.
Когда сычуг или печенка покупается "на вынос", то торговец непременно спрашивает у покупателя, не надо ли "погорчить и посолить"? Получив утвердительный ответ, он дает покупателю щепотку соли и подливает разведенной горчицы — из бутылки заткнутой пробкой — с маленьким отверстием посредине для выхода горчицы.
В каждом "номере", около стола, прислуживают два человека: один отпускает товар, а другой помогает.
Случается, что товар берут и на вес, по следующим ценам: щековина 8 коп. за 1 фунт, рубец 8 коп. 1 фунт, легкое 5 коп. 1 фунт, студень 4 коп. 1 фунт, сычуг 8 коп. 1 фунт, колбаса 8 коп. 1 фунт, печенка 10 коп. 1 фунт и сердце 12 коп. 1 фунт.
Торговля в обжорном ряду начинается с 6 часов утра и до 10 часов вечера. Посетители сменяются беспрестанно: одни приходят, другие уходят.
Но в особенности много народа бывает к обеду, в 12 часов, и к ужину, в 8 часов вечера. В это время все столы сплошь заняты простонародьем, серым людом.
По вечерам балаганы освещаются свечами в фонарях, привешенных к стене.
В обжорном ряду торговля — "копеечная", на копейку — сычуга, на копейку — хлеба, на копейку — квасу и т. п. Редко, кто берет более. К празднику торговцы запасаются "и свининкой, и ветчинкой".
Один из гусачников арендует для себя в обжорном ряду особый балаган, с 4 столами.
Торговля хлебом производится из ларей. Четыре ларя содержатся одним торговцем, который платит за право торговли городу 375 рублей арендной платы. Ежедневно "на копеечку" продается от 20 до 30 пудов черного хлеба.
Как велики размеры "копеечной" торговли в обжорном ряду? В главном, большом балагане 10 номеров. По словам самих торговцев, каждый из них ежедневно торгует, средним числом, на 10 рублей, в праздничные дни побольше: рублей на 12, на 15, а то и на 20 рублей. Значит, ежедневно обжорный ряд в Петербурге торгует свыше, чем на 100 рублей. Это только мясными продуктами. Хлеба идет рублей на 25 на 30 в день.
Копеечная торговля, в своей массе, обращается уже в сотни рублей, а в течение года — в десятки тысяч рублей. Большинство торговцев промышляют в обжорном ряду очень давно. Один из них торгует с 1847 года.
Бок о бок с обжорным рядом устроена "чайная общества трезвости". Здесь торговля тоже "копеечная". Простонародье приходит сюда пить чай, пообедав в обжорном ряду. На стенах заведения вывешены объявления: "посетитель получает за 1 копейку кусок сахару и чаю вволю". Ежедневно в "чайной" перебывает от 700 до 1000 посетителей. Чайная открывается в 5 часов утра и до 9 вечера.
Кто привык видеть "обжорный ряд" с его незатейливою и неряшливою кухнею, на того он не производит ничего особенного; на человека же свежего обжорный ряд производит неприятное впечатление. Уже один специфический аромат, разносящийся в воздухе, заставляет вас держаться подалее.
