Бахчисарайское виноделие. Бахчисарай 1920 — 1930-х годов. Ч.-1
Бахчисарай (с крымскотатарского "Дворец-сад"), как город, известен с конца XV — начала XVI вв. Бахчисарай был основан ханом Менгли-Гиреем. Советская власть в Бахчисарае окончательно установилась 14 ноября 1920 года после разгрома Врангеля Красной армией.
В предвоенные годы в городе появились первые промышленные предприятия: по переработке фруктов и текстильное. В окрестностях Бахчисарая стали выращивать эфиромасличные культуры: лаванду, розу, шалфей.
Бахчисарай остался в стороне от марочного виноделия и развивался в советское время с задачей: больше и дешевле. Выращивались массовые технические европейские сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Ркацители, Каберне-Совиньон. Все это отличные высокоурожайные сорта, но растущие где угодно, так что об уникальности местных вин говорить не приходится. Зато всяческих похвал заслуживают качество и фирменный стиль Бахчисарайского винзавода. Вина Бахчисарая ординарные, они не могут гордиться долгой выдержкой, но их цена доступна, а гамма отвечает всем вкусам: от свежих столовых белых вин до густых сладких и крепких.
Товарный знак завода — та самая чаша, на которую в 1820 г. А. Пушкин положил две розы — красную и желтую.
Юго-западный Крым — это не просто район древнего виноделия. Обилие вырубленных в известняковых скалах тарапанов (давилен), емкостей для брожения и подвалов для хранения амфор во всех пещерных городах и монастырях говорит о том, что виноделие носило товарно-коммерческий характер и весьма успешно процветало. Лучше всего об этом можно судить по остаткам двух винодельческих хозяйств в пещерном городе Бакла (южнее с. Скалистое), само название которого отражает назначение аккуратно вырубленных в монолите более тысячи "баков". В античные и средние века в таких емкостях (греки их делали из глины и называли пифосами) хранили зерно и бобы. В современном крымско-татарском языке слово "бакла" означает "фасоль". Так что и на Бакле основная часть емкостей предназначалась для сыпучих запасов, но соседство баков с давильнями ясно говорит об их "винном" предназначении. Только одна из винодельческих усадеб производила в IV-VI вв. н.э. до 60 тыс. литров вина. Это легко понять по обилию каменных емкостей в форме пифосов. Они поражают своей правильной формой и гладкой внутренней поверхностью. Вокруг широкой горловины (чтобы при необходимости влезть и человеку) сделано углубление для защиты от дождевой воды. Для ее отвода выбита целая система канавок. Каждый бак когда-то закрывался мощной каменной хорошо притертой крышкой. Сохранились и прессы (для выжимки сока), и плоские терки (для подготовки материалов на красное вино).
Виноделие на Бакле и вообще в округе Херсонеса подкосила победа знаменитого вещего Олега над хазарами. Точнее, расцвет виноделия здесь был связан с тем, что на севере владений Византии появились хазары, с ними был заключен военный союз в обмен на византийское золото. Им они расплачивались с крымскими виноделами, покупали и всю продукцию с Баклы. Ну а когда Хазарский каганат был разгромлен, торговать стало не с кем. Многие из винных емкостей и погребов затем стали использовать как склепы.
Остатки тарапанов легко увидеть на Мангупе, Чуфут-Кале, Эски-Кермене, Качи-Кальоне. Дело в том, что средневековые монастыри повсюду в Европе были еще и постоялыми дворами, да и от оптовой торговли не отказывались. Монастырское коллективное хозяйство чрезвычайно удачно подходило нуждам виноделия и обеспечивало монастырям экономическую независимость. Кстати, нормой потребления натурального красного вина для монахов еще тогда в Европе было признано примерно 300 г. в сутки.
Гибель Хазарии привела к краху лишь некоторые винодельческие усадьбы. Еще Л.П. Симиренко, описывая винодельческие традиции Крыма в XIX в., уверенно называет окрестности Бахчисарая одним из главных центров поставки уникальных местных вин через генуэзских купцов в Европу. Крымские ханы получали гораздо большие налоги со своих христианских подданных и вовсе не были заинтересованы в их притеснении. Монастыри от налогов были освобождены, но купеческие пошлины компенсировали и это, ведь вино продавалось за золото. Переселение в 1778 г. христианского населения в Приазовье нанесло огромный ущерб здешнему виноделию. То же запустение на долгие годы охватило и Южнобережье, но появление здесь поместий русских аристократов с их гигантскими денежными и людскими ресурсами стало основой новых, уже российских традиций виноделия.
В 1963 году в Бахчисарае был основан винзавод на базе уже существовавшего завода вторичного виноделия, где производились розлив уже полученного вина и его доработка. К этому времени в Бахчисарайском районе была создана база для своего винзавода — многочисленные виноградники, где профилируются такие сорта винограда, как Алиготе, Ркацители, Каберне-Совиньон, Рислинг, дающие возможность выпускать сухие и крепленые вина.
В 1974 году было налажено производство вин, включающее все операции от начала производства вина до его розлива. Благодаря тому, что на винзаводе работают высококвалифицированные специалисты, вина Бахчисарая получили заслуженное признание.
Популярной продукцией завода является недорогое шипучее (принудительно газированное) вино — Бахчисарайский фонтан. Это розовое полусладкое вино из сортов Алиготе, Ркацители, Каберне-Совиньон, мускатов белого, розового и черного, выращенных в долинах у Бахчисарая. Цвет от светло-розового до розового, аромат свежий цветочный с мускатными оттенками. Легкое, отлично утоляющее жажду, с пикантным мускатным тоном в послевкусии. Быстро пьянящее и столь же быстро освобождающее вас для дальнейшего путешествия. Местные чебуреки или шашлыки хорошо запивать красным портвейном и тем же "Бахчисарайским фонтаном", а вот десертные белые вина лучше пойдут с домашним белым пресным сыром и местными фруктами.
